El placer de los tuétanos, ¿tentación o nutrición?

Desde hace varios años ha resurgido el amor por disfrutar los tuétanos al grill, y digo resurgido porque desde siempre, quienes conocemos (modestamente) de buen comer, aprovechamos hasta el último gramo de tuétano que viene con la carnita del caldo de res (o sea el chambarete).

La cocina contemporánea separa este huesito y lo parte a lo largo (en forma de canoa) para asarlo al carbón y servirlo calientito en la mesa, casi siempre como entrada. Hay quienes lo adornan con ensalada, especias o como es mi caso, solamente le agregan sal de grano y queda listo para deleitarnos.

Pero la pregunta del millón sería, ¿qué tan bueno o malo es comer esa grasita gelatinosa y sustanciosa de los tuétanos?

No nos engañemos, hay mucho de verdad en la fama del tuétano, de que es hipercalórico y grasoso, pero también hay que reconocerle la gran cantidad de aportes a nuestro organismo, como una buena dosis de colágeno, calcio, fósforo, hierro y zinc, además de lípidos, vitamina A y omega 3. Algo que en estos tiempos pandémicos no viene a reforzar el sistema inmunológico y además nos ayuda a mantener una piel saludable.

El caso es que durante siglos se le ha alabado por sus beneficios, por ejemplo, en China se cree que la médula ósea es benéfica para los riñones, por lo que se prepara en caldos. En Vietnam utilizan los huesos para preparar pho, en Italia el osso buco, en Francia es el pot-au-feu, en Alemania el markklößchen y un largo etcétera. Sin dejar de mencionar que en Estados Unidos se puso de moda el consumo de tuétanos a partir de la dieta paleo.

Sin olvidar la proveniencia de los huesos, hay que tener en cuenta las toxinas que desprenden los animales, así que lo mejor es asegurarse antes de hacer la compra, que provienen de criaderos seguros y regulados.

Dejen en sus comentarios su receta o lugar favorito para comer tuétanos, esquites con tuétano, tostituétanos y la infinidad de variantes que siguen surgiendo.

@GinnaHeng