Tacos árabes de Puebla: el sabor de la tradición iraquí en México
31 de octubre de 2023
El escenario comienza en la convulsionada época de posguerra en Irak, un país en los estertores de la ocupación británica y en medio de una crisis que empujó a muchos ciudadanos a buscar una nueva vida en tierras lejanas. Entre aquellos valientes viajeros, dos familias, los Tabe y los Galeana, trazaron un intrépido viaje por Asia y Europa antes de finalmente echar raíces en México, específicamente en la vibrante ciudad de Puebla.
La jovial Victoria Tabe, nacida en Europa y apenas una niña cuando llegó a México, se convirtió en una figura central en esta historia. Junto con su padre y su madrastra, se establecieron en el centro de Puebla, llevando consigo las preciadas recetas culinarias de Medio Oriente. Comenzaron su andadura con la venta de las apetitosas bolas de Berlín, un postre dulce y frito que aún se encuentra en algunas churrerías del Centro Histórico.
Por otro lado, la familia Galeana, encabezada por Zayas Galeana Antar, optó por introducir la rica cocina iraquí en el exigente mercado poblano. Adaptando las recetas al paladar local, experimentaron con la popularización de los kebaps, reemplazando el costoso cordero por cerdo y sirviéndolo en forma de tacos, un plato familiar para los poblanos.
La verdadera magia ocurrió cuando la salsa roja de Esperanza Águila se convirtió en el toque definitivo que unió a las dos culturas, dando origen a los icónicos tacos árabes de Puebla. Con el asador vertical y el trompo, Zayas logró mantener la carne en constante cocción, brindando así a los comensales la frescura en cada bocado.
A pesar de los desafíos iniciales, el negocio creció y se extendió, con varias taquerías familiares emergiendo por la ciudad, compartiendo celosamente sus recetas y técnicas tradicionales. La misteriosa figura de Victoria Tabe persiste en los recuerdos de sus descendientes, guardiana de recetas que se transmitieron únicamente de forma oral y que continuaron siendo un secreto celosamente guardado hasta su fallecimiento en 2015. Su legado, no solo de los tacos árabes sino de los exquisitos platos de Irak, sigue vivo en los corazones y las mesas de su extensa familia.
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Fernando Villegas