Conoce el mole de cadera

Es un caldo hecho de carne de chivo, en donde se aprovechan de la cadera y el espinazo del chivo; es originario de Tehuacán, Puebla, pero también es cocinado en Huajuapan de León, Oaxaca.

Se condimenta a base de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque culinario exquisito, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando y alimentado con mucha manzana, además se mantienen hidratados solo por agua de limón y gracias a esta crianza, es que se mantiene tan sabroso.

La salsa que lo caracteriza se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región, aunque algunas personas añaden guajes crudos molidos y cilantro, y lo convierten en huaxmole de caderas, aunque no se use este nombre para designarlo y esa forma de huaxmole también se come en Oaxaca.

Puedes encontrarlo en los restaurantes típicos de la región, ya que muy valorado por la gente, a tal grado que incluso lo puedes encontrar más caro que el mismo mole poblano; también es importante mencionar que este típico platillo se prepara durante la temporada de matanza de chivo que es de octubre a diciembre.

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Por María Gutiérrez