Curiosidades: ¿Qué es y par qué se usa el tequesquite?

Conoces que es el «Tequesquite» y con qué se come, te contamos de qué se trata y los usos de este milenario ingrediente presente en la cocina tradicional mexicana.

El tequesquite, tequexquite o tequezquite, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana; es un salitre mineral compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio; utilizado para cocer alimentos y fermentar masas.

Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido. Desde la época prehispánica se conoce como tequixquitl, del náhuatl tetl, piedra, y quixquitl, brotante.

El uso más importante del tequesquite en la comida mexicana es como levadura y aunque es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del país, no es exclusivo de la zona. En esos estados se agrega tequesquite a la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que los buñuelos.

Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol; en estos casos se añade el polvo al agua donde se cuecen; por ejemplo, los elotes callejeros que se venden en la Ciudad de México, se cuecen con tequesquite y por ello son muy amarillos y suaves. El maíz también se cuece con teques­quite, como sustituto de la cal para hacer el nixtamal. ­

Se utiliza también para fermentar masas: el tequesquite molido se mezcla con agua y cáscaras de tomate, se hierve, se deja enfriar, se cuela y se añade a la masa por fermentar. Mucha gente lo utiliza para cocer quelites, hierbas y nopales porque mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión. En los nopales ayuda a disminuir la baba, y en zonas pulqueras se emplea para fabricar vinagre de pulque.

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